Ricettario
Produttori e venditori di pregiati oli EVO a Falerone
Indispensabile per condire insalate di verdure e pane tostato, l’olio EVO entra trionfalmente nella ricca gastronomia italiana come ingrediente principale di tanti piatti tipici.
Contatti
L’olio EVO appartiene alla vecchia civiltà contadina dei paesi che si affacciano sul bacino del Mediterraneo ed ancora oggi, con il suo colore verde dai riflessi dorati, rievoca antiche usanze e ricette che lo vedono, insieme al pane e alle verdure, protagonista assoluto della tavola.
Olio e salute
Nei paesi mediterranei, grazie al moderato consumo di grassi animali e all’uso diffuso dell’olio EVO quale unico grasso alimentare, sono stati registrati:
- Più bassi livelli di colesterolo e una minore incidenza delle malattie cardiovascolari;
- Protezione delle mucose gastriche e stimolo delle attività biliari e intestinali;
- Apporto di vitamina E e di acidi grassi essenziali per la crescita dei bambini nei primi anni di vita;
- Contenuti di antiossidanti naturali, i polifenoli (sostanze responsabili del sapore amaro-piccante degli oli), che difendono i tessuti umani dall’ossidazione e dall’invecchiamento.
Tali risultati sulla salute si manifestano ancor di più se l’olio EVO viene consumato a crudo, per insaporire insalate o zuppe di verdure, carne o pesce, con l’aroma tipico del frutto dell’ulivo.
Le ricette dell'Oleificio Zamponi
Friggendo friggendo
Per giudicare se un olio sia più o meno adatto alla frittura si devono considerare le alterazioni chimiche e fisiche verificate durante il trattamento termico.
Diverse prove di laboratorio hanno dimostrato che, a parità di condizioni di riscaldamento, sono più soggetti ad alterarsi gli oli che contengono una maggiore quantità di acidi grassi insaturi e polinsaturi, che nell’olio EVO sono inferiori rispetto ad altri oli, come quelli di soia o girasole.
La sensazione di maggior leggerezza del fritto con l’olio di semi è quindi solo apparente, dovuta com’è alla maggiore fluidità e insipidezza dell’olio di semi, mentre l’olio EVO può essere considerato senz’altro il più adatto alla frittura.
Pasta e fagioli
In un tegame si fa soffriggere un trito piuttosto sottile di sedano carota cipolla e maggiorana con alcuni pezzetti di cotica di maiale o di pancetta magra. Appena il tutto sarà rosolato, si aggiungerà del passato di pomodoro, lasciando condensare. A parte si faranno lessare i fagioli che, salati a metà cottura, verranno incorporati, già scolati alla salsa con la quale si porteranno a cottura completa. Aggiungere se necessario alcuni cucchiai di acqua salata per cucinarvi la pasta scelta.
Condire il tutto con Olio EVO.
Spaghetti alla marchigiana
Si pone a rosolare in olio EVO di oliva un trito fatto con una cipolla, una carota e una costa di sedano. Si uniscono quindi 100 grammi di pancetta magra, si fanno soffriggere prima di aggiungere un chilo di pomodori a pezzetti, sale pepe e mezzo bicchiere di vino rosso. Il sugo deve cuocere coperto per almeno mezz’ora; poi gli spaghetti, cotti al dente e scolati, si condiscono con la salsa e abbondante formaggio grattugiato.
Pollo alla campagnola
Diviso il pollo a pezzi, metterlo a rosolare in una teglia con un bicchiere di olio EVO di oliva. Aggiungere 4/5 spicchi di aglio intero e un rametto di rosmarino; aggiustare di sale e versare 1 bicchiere di vino bianco secco e un mestolino di acqua.
Dopo aver aggiunto qualche pezzetto di peperoncino rosso piccante, la teglia va coperta e la cottura, iniziata piuttosto forte, deve continuare lentamente fino a che il liquido non si sia consumato. Prima che il pollo sia cotto, volendo,si possono aggiungere una ventina di olive verdi snocciolate. Prima di portare in tavola, l’aglio e il rosmarino devono essere tolti.
Baccalà in bianco
Il baccalà, già tenuto a bagno (200 gr. a persona circa), si sciacqua, quindi si spina e si taglia a pezzi di circa 5 cm. In una teglia irrorata di olio EVO, si dispongono patate tagliate a fette sottili e su queste si accomodano i pezzi di baccalà che vanno conditi un pizzico di pepe o peperoncino. Dopo aver sparso un trito di aglio e prezzemolo, si versa su tutto abbondante olio EVO di oliva e il tegame si pone poi sul fuoco a calore moderato.
Dopo un quarto d’ora di cottura, si versa sul pesce un po’ di vino bianco secco e si lascia cuocere ancora per una mezz’ora abbondante.
Bietole in padella
Le bietole si mondano, quindi, lavate bene, si lessano in abbondante acqua salata insieme a un paio di patate sbucciate. Appena cotte si scolano. In una teglia con olio EVO si pongono a soffriggere 2 spicchi d’aglio che poi si tolgono; si mettono a insaporire le patate lessate e schiacciate, quindi si uniscono le bietole e un rametto di rosmarino.
Si rigira tutto ben bene e infine la verdura si porta calda in tavola, servendola come contorno a un piatto di formaggio o di carne.
